Kế hoạch HACCP là gì? Quy trình xây dựng kế hoạch HACCP

Hiện nay, còn rất nhiều doanh nghiệp vẫn chưa nắm rõ được tiêu chuẩn HACCP là gì. Vì vậy cũng chưa thể áp dụng tiêu chuẩn này vào các sản phẩm của doanh nghiệp. Trong bài viết này, Vina Logistics sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về kế hoạch HACCP nhé!

HACCP là gì?

Kế hoạch HACCP là gì? HACCP là một cụm từ bắt nguồn từ thế chiến thứ II, những năm 1960, khi NASA yêu cầu chế tạo thực phẩm để phục vụ cho các chuyến bay ở ngoài không gian của họ. 

Đây là hệ thống phân tích, đánh giámối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hay được gọi là hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. 

Kế hoạch HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Tiêu chuẩn này được thành lập năm 1969 do ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CODEX) ban hành, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và năm 1998. 

Kể từ đó trở đi thì HACCP được công nhận trên toàn thế giới cho đến thời điểm hiện tại. Đến năm 1994 thì tổ chức HACCP quốc tế chính thức được thành lập, ban đầu tổ chức này chỉ áp dụng cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ. Nhưng hiện nay HACCP đã áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm. Chưa dừng lại ở đó, HACCP còn trải rộng ra nhiều ngành khác nhau nữa. Điển hình như dược phẩm, mỹ phẩm. 

Bên cạnh đó, HACCP chỉ tập trung vào vấn đề an toàn sức khỏe, chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Tuy vậy thì HACCP chính là cơ sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm trên thế giới hiện nay. 

Nguyên tắc của kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP chủ yếu dựa trên 7 nguyên tắc như sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

Trong nguyên tắc này, tiến hành phân tích mối nguy bao gồm sinh học, hóa học và vật lý. Từ đó đề ra các biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng kiểm soát các mối nguy. Bởi những nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ đâu. Bao gồm các vấn đề về sinh học, hóa học và vật lý gây hại đến người tiêu dùng.

Ngoài ra, cần thu thập và đánh giá các thông tin về mối nguy và truy tìm nguyên nhân dẫn tới sự hình thành của mối nguy đó. Sau khi đánh giá, doanh nghiệp phải quyết định đâu là mối nguy có ảnh hưởng nhiều nhất đối với an toàn thực phẩm. 

Nguyên tắc 2: TÌm ra điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn của HACCP là CCP (Critical Control Points). Đây được hiểu là một nước, một điểm hoặc quy trình trong quá trình sản xuất thực phẩm có thể được áp dụng. Do đó, những nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được loại bỏ, ngăn chặn hoặc giảm xuống mức chấp nhận.

Ngay tại điểm đó việc kiểm soát được áp dụng và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được. 

Nguyên tắc 3: Xác định điểm giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn (Critical Limit) là điểm giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Nhằm mục đích phân chia mức chấp nhận được và không chấp nhận được về mặt an toàn thực phẩm

Ngưỡng giới hạn có nghĩa là ranh giới đảm bảo chế biến, sản xuất ra những thực phẩm đảm bảo an toàn, chất lượng. Ngưỡng giới hạn thực tế bắt buộc phải có thông số có thể kiểm soát dễ dàng mà không nhất thiết phải chọn ngưỡng tới hạn trực tiếp.

Với mỗi bước, doanh nghiệp có thể lập nhiều giới hạn tới hạn đo lường được dựa vào các tiêu chí về số đo nhiệt độ, lượng Clo, thời gian, độ ẩm, pH, Aw và các thông số cảm quan (hình dạng bề ngoài và cấu trúc). 

Nguyên tắc 4:  Xây dựng hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP

Đây được xem là một nguyên tắc quan trọng trong việc xây dựng hệ thống HACCP, nguyên tắc này giám sát điểm tới hạn được lập ra đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị phạm vi. Nguyên tắc này giám sát quá trình thực hiện các phép đo, quan sát hoặc ghi chép theo trình tự định trước thông số cần kiểm soát, từ đó đánh giá điểm kiểm soát tới hạn có thuộc phạm vi kiểm soát hay không. 

Doanh nghiệp thực hiện đo lường và quan sát các thông số CCP liên quan tới giới hạn tới hạn của nó để phát hiện CCP nào bị mất kiểm soát và có biện pháp xử lý kịp thời.  

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục trong HACCP 

Trong xây dựng kế hoạch HACCP, đây là nguyên tắc khá quan trọng, sau khi đã phát hiện ra những vi phạm ngưỡng tới hạn tại CCP cần thực hiện các hành động khắc phục lập tức. Với mục đích chủ động dự kiến hành động khắc phục ngay sau khi khi có sự cố phát sinh. Từ đó thiết lập ra kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh trong HACCP 

Doanh nghiệp triển khai lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc thực hiện các phép thử để chứng minh các kế hoạch HACCP được triển khai chính xác và đầy đủ trên thực tế. 

Kế hoạch này phải được xác minh với mục đích đảm bảo có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy. Tiếp sau đó là việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Nhằm xác minh được mọi thứ vẫn đang được tiến hành theo kế hoạch. 

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Nguyên tắc này, kế hoạch sẽ thiết lập các thủ tục nhầm thẩm định ngăn ngừa mối nguy an toàn thực phẩm. Hoạt động đánh giá lại mức độ tin cậy và hiệu quả của kế hoạch.

Các doanh nghiệp phải biên soạn và lưu trữ các tài liệu phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP, hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn và xử lý sai lệch. 

Quy trình xây dựng kế hoạch HACCP

Dưới đây là 12 bước của quy trình xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP thuộc nhóm an toàn thực phẩm

Trong bước đầu tiên trong kế hoạch HACCP chúng ta sẽ thành lập đội HACCP. 

Một số yêu cầu đối với đội này:

• Bảo đảm có trưởng nhóm HACCP để quản lý đội và những hoạt động của đội 
• Đội HACCP phải có trách nhiệm xây dựng, vận hành và duy trì hệ thống của kế hoạch
• Thành viên của đội HACCP nên hiểu về quá trình cũng như sản phẩm, thiết bị và các mối nguy trong phạm vi của hệ thống. 

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Trong bước này cùng nói về đặc tính:

• Đặc tính của nguyên liệu, thành phần của nguyên liệu và những bao bì tiếp xúc với thực phẩm
• Toàn bộ những đặc tính của sản phẩm cuối cùng

Các bước kế tiếp

Bước 3: Ở bước này cần xác định được mục đích sử dụng

Bước 4: Mô tả rõ ràng lưu đồ sản phẩm trong kế hoạch HACCP 

Bước 5: Ở bước này sẽ mô tả các quá trình như nguyên liệu, xử lý 

Bước 6: Trong kế hoạch, bước 6 sẽ phân tích mối nguy và xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát mối nguy

Bước 7: Kế hoạch HACCP, ở bước này xác định các HACCP trong kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Bước 8: Ở bước này, bạn cần thiết lập các giới hạn tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát từng CCP trong bước 9

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các quy trình thẩm tra kế hoạch HACCP

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu hồ sơ, bởi những hồ sơ kế hoạch HACCP. Và hồ sơ thẩm tra cần phải được lưu giữ tại bộ phận có chức năng. Thời gian tối thiểu để lưu giữ lại hồ sơ phải bằng thời gian sử dụng sản phẩm.

Kết luận

Qua bài viết phía trên, hy vọng bạn đã nắm được khái niệm kế hoạch HACCP là gì? Cũng như 12 bước để thực hiện quy trình xây dựng HACCP. Đây là tiêu chuẩn quốc tế cần thiết mà mỗi doanh nghiệp nên tuân thủ. Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm của mình. Hi vọng qua bài viết trên đây có thể giúp doanh nghiệp định hình rõ hơn. Trong việc xây dựng kế hoạch HACCP. Nếu còn thắc mắc về kế hoạch HACCP. Hay có nhu cầu đăng ký mã gacc lệnh 248 để xuất khẩu hàng hoá sang Trung Quốc. Bạn hãy liên lạc ngay với Vina Logistics để được tư vấn nhé! 

Trung tâm logistic XNK Quốc tế Vina Logistics: 

• Địa chỉ: E6 Đường số 19, Khu phố 2, Phường Bình An, Quận 2, HCM
• Điện thoại: 0978392436
• Mail: trungtamxnkquocte@gmail.com
• Website: https://dangkymagacclenh248.com/
• Fanpage: Đăng Ký Mã Xuất Khẩu Trung Quốc